Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat di alam yang jumlahnya paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organik lainnya. Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y yang menunjukan hidrat dari karbon. Karbohidrat diproduksi oleh tanaman melalui proses fotosintesis, yang disertai denga pembentukan oksigen dan pelepasan energi.
Karbohidrat kompleks atau polisakarida adalah polimer hasil kondensasi dari monosakarida dalam jumlah besar, dimana monosakarida terikat satu sama lain oleh ikatan glikosidik, contoh dari polisakarida yang biasa digunakan dalamindustri pangan adalah agar, alginate, karagenan, LBG, pektin, CMC, modified strach dan xanthan gum. Untuk karagenan biasanya digunakan sebagai pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Karagenan sendiri adalah senyawan yang ddiekstraksi dari rumput laut dari famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottoni yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid
Terdapat tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri pangan adalah ι-karagenan, κ-karagenan, dan λ-karagenan. Karagenan diperoleh melalui ekstraksi rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCL. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg.
Jenis-jenis Karagenan
- ι-karagenan (iotta karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya dialam, dapat ditemukan di Euchema spinosum dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam serta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium.
- κ-karagenan (kappa karagenan) merupakan jenis yang paling bannyak terdapat di alam (menyusun 60% dari kaaragenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema cottoni). Karagenan jenis ini akan terputus pada larutan asam, namun setelah gel terbentuk, karagenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalium.
- λ-karagenan (lamda karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigatina acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispu. Selain itu lamda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini tigak larut.
donieitp47 